El chef
Bruno Aversa
Una cocina que parte del mercado y llega al plato sin demasiados rodeos.
Bruno Aversa creció entre mesas. Su padre Rosario trabajó en la hostelería de Salerno durante más de treinta años, así que la cocina fue primero una casa y después un oficio. Su formación pasó también por cocinas exigentes, pero la idea de fondo siguió siendo la que aprendió de niño: al buen pescado hay que respetarlo, no disfrazarlo.
En Il Gozzo eso se traduce en un método sencillo y trabajoso. Se va a la lonja por la mañana, se elige lo que hay de verdad y se construye el día sobre eso. La carta se mantiene corta por decisión propia y va rotando con las estaciones. Los fuera de carta son la parte más interesante de la noche. Las cocciones son delicadas, para mimar una materia prima de gran calidad; se aliña lo justo, y cuando un plato funciona con tres ingredientes no se le añade un cuarto.
Junto a la cocina está la bodega, que no es un accesorio: más de 300 etiquetas elegidas para acompañar al mar, no para llenar un estante. De ese encuentro —un buen plato de pescado y una copa acertada— nace el nombre del restaurante: el gozzo es la barca de pesca pequeña y sólida con la que se sale cada día, no la de las grandes travesías.
“El buen pescado no necesita disfraces.”
El restaurante
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