Bruno Aversa

Bruno Aversa a grandi au milieu des tables. Son père Rosario a travaillé dans la restauration salernitaine pendant plus de trente ans : la cuisine a d'abord été une maison, puis un métier. Sa formation est passée par des cuisines exigeantes, mais l'idée de fond est restée celle apprise enfant : le bon poisson se respecte, il ne se déguise pas.

Chez Il Gozzo, cela se traduit par une méthode simple et exigeante. Aller au marché le matin, choisir ce qu'il y a vraiment, construire la journée là-dessus. La carte reste courte par choix et tourne avec les saisons. Les suggestions sont la partie la plus intéressante de la soirée. Les cuissons sont délicates, pour choyer un produit de grande qualité ; on assaisonne juste ce qu'il faut, et quand un plat fonctionne avec trois ingrédients, on n'en ajoute pas un quatrième.

À côté de la cuisine, il y a la cave, qui n'est pas un accessoire : plus de 300 références choisies pour accompagner la mer, non pour remplir une étagère. De cette rencontre — une bonne assiette de poisson et le bon verre — vient le nom du restaurant : le gozzo est la petite barque de pêche solide avec laquelle on sort chaque jour, pas celle des grandes traversées.