Tra Terra e Mare — 3 platos€ 35
Degustación a cargo del chef, entre la huerta y el mar del Golfo.
Salerno · Sin gluten
Restaurante sin gluten en Salerno
No una carta aparte, sino una cocina montada así: frituras solo con harina de arroz y un hervidor reservado a la pasta sin gluten.
29Sin gluten
5Con pasta sin gluten
2Contiene gluten
34/36La carta sin gluten
Aquí el sin gluten es la norma, no la excepción
En la mayoría de los restaurantes el sin gluten es una excepción: se busca una olla libre, se cambia la harina y se confía en que salga bien. En Il Gozzo el razonamiento está invertido. Para freír no entra harina de trigo en la cocina: se fríe exclusivamente con harina de arroz, para todos los clientes, siempre. Todas las frituras de la carta son sin gluten por cómo están hechas, no porque alguien lo haya pedido.
La pasta sin gluten tiene su propio hervidor
En un restaurante italiano el punto crítico es el agua de cocción: basta compartir una olla para echar por tierra todo lo demás. Por eso la pasta sin gluten tiene un hervidor separado, dedicado solo a ella. Todos los primeros de la carta se preparan con pasta sin gluten, sin suplemento y sin tocar nunca el agua de la pasta tradicional. Ahora en la carta: scialatielli a los frutos de mar, genovesa de atún, pasta mixta con crema de mejillones y linguine a la Nerano.
Lo que queda fuera
Solo 2 platos de la carta contienen gluten y no son sustituibles: bao bun con gambas fritas y cantuccini con vino passito. Todo lo demás es sin gluten por composición, con la pasta dedicada o bajo petición: la lista completa está aquí abajo. No somos un local certificado por la asociación italiana de celiaquía y en la cocina existe pasta tradicional: lo que podemos garantizar son procedimientos separados y un personal que sabe exactamente qué está llevando a la mesa.
La carta sin gluten
Prácticamente toda la carta. En verde los platos sin gluten por composición, en ámbar los que se preparan con pasta sin gluten.
Menús degustación
Tra Terra e Mare — 5 platos€ 45
El recorrido completo: cinco pasos elegidos por el chef.
Il Mare in tavola — 5 platos€ 50
Solo mar, del crudo al pescado del día: la degustación más pedida.
Crudos
Ostras€ 5 / la unidad
Por unidad, servidas sobre hielo.
Cigalas€ 6 / la unidad
Marisco crudo, por unidad.
Gambas rojas€ 6 / la unidad
Crudas, por unidad.
Gambas azules€ 6 / la unidad
Crudas, por unidad.
Tartar de atún€ 16
Cortado a cuchillo y aliñado al momento.
Tartar de cigalas€ 18
Dulce y delicado, con aceite de oliva virgen extra y cítricos.
Tartar de gamba azul o roja€ 20
Según disponibilidad del día.
Trío de tartares€ 25
Tres tartares comparados, elegidos por el chef.
El mixto€ 30
Ostra, gambón azul o rojo, langostinos y tartar de atún.
Entrantes
Anchoas rellenas de provola€ 10
Al aroma de limón.
Parmigiana de berenjena€ 9
Ración individual, como se hace en casa.
Trío de verduras€ 7
De temporada, de la huerta de la Costa Amalfitana.
Ensalada de marisco€ 15
Moluscos y mariscos, aceite y limón.
Flores de calabacín rellenas€ 9
Ricotta de búfala y ralladura de limón.
Burrata con anchoas€ 9
Y confitura de cítricos.
Esferas de parmesano fritas€ 8
Sobre salsa scarpariello.
Sepia frita€ 14
Con cebolla de Tropea caramelizada.
Calamarcitos con calabacín€ 14
Calabacines a la scapece.
Salteado mixto€ 15
Moluscos del Golfo abiertos a la sartén.
Primeros
Scialatielli a los frutos de mar€ 16
Pasta fresca campana y frutos de mar.
Genovesa de atún€ 16
Con fondue de parmesano.
Pasta mixta con crema de mejillones€ 16
Mejillones y gotas de gorgonzola.
Linguine a la Nerano€ 16
Calabacín frito y provolone.
Segundos
Pulpo asado€ 16
Con patata en doble textura.
Fritura mixta del Golfo€ 16
Solo harina de arroz: sin gluten.
Parrillada mixta de mar€ 28
Pescado, moluscos y mariscos a la brasa.
Parrillada de crustáceos€ 30
Selección del día a la brasa.
Pescado del día de anzuelodesde € 55 por kg
Pesado en sala, cocinado como prefiera.
Postres
Tiramisú€ 6
Nuestro clásico, disponible también sin gluten.
Tartaleta de limón reinterpretada€ 6
Crema de limón de la Costa Amalfitana, merengue y masa sin gluten.
Crema catalana€ 6
Crema de cuchara con azúcar caramelizado.
Lo que queda fuera
- Bao bun con gambas fritas — Contiene gluten
- Cantuccini con vino passito — Contiene gluten
Transparencia
Il Gozzo no está certificado por la Asociación Italiana de Celiaquía y en la cocina se trabaja también pasta con gluten. Nuestros procedimientos —solo harina de arroz para freír, hervidor separado para la pasta sin gluten, utensilios y superficies dedicados— reducen al mínimo el riesgo de contaminación cruzada, pero no equivalen a una cocina totalmente sin gluten. Si tiene celiaquía diagnosticada, indíquelo al reservar y coméntelo en la mesa: le diremos con honestidad qué podemos garantizar esa noche.
Preguntas sobre el sin gluten
¿Es cierto que casi toda la carta es sin gluten?
Sí. Las frituras se preparan solo con harina de arroz y la pasta sin gluten tiene un hervidor dedicado. Solo 2 platos de la carta contienen gluten y no son sustituibles: bao bun con gambas fritas y cantuccini con vino passito.
¿Las frituras son realmente sin gluten?
Sí, y no solo bajo petición: usamos harina de arroz en todas las frituras, para todos los clientes. Es una decisión de cocina, no una opción que haya que pedir: todas las frituras de la carta son sin gluten por composición.
¿La pasta sin gluten cuesta más?
No, no hay ningún suplemento. Todos los primeros pueden prepararse con pasta sin gluten al mismo precio.
¿Cómo evitan la contaminación con la pasta tradicional?
La pasta sin gluten se cuece en un hervidor separado, reservado solo a ella, con utensilios y superficies dedicados. Es donde fallan la mayoría de los restaurantes, y por eso decidimos tener dos hervidores.
¿Están certificados por la AIC?
No, por ahora no figuramos en el listado de la Asociación Italiana de Celiaquía. Aun así aplicamos procedimientos dedicados y preferimos decirle con claridad qué podemos y qué no podemos garantizar.
¿Debo avisar al reservar?
No es obligatorio, porque la cocina ya funciona así. Ayuda igualmente: el formulario tiene una casilla específica y saber cuántos comensales sin gluten habrá nos permite organizar mejor las noches llenas.
¿Hay postres sin gluten?
Los postres cambian con la temporada. Pregunte en sala cuáles son sin gluten esa noche y se lo diremos con precisión.
¿Y otras intolerancias?
Muchos platos de mar son naturalmente sin lactosa. Indíquenos cualquier alergia o intolerancia al reservar o en la mesa: el cuaderno de alérgenos está disponible en sala.
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